¿POR QUÉ LAS GALLETAS SE PONEN BLANDAS Y LOS BIZCOCHOS DUROS?

Si partimos de los mismos ingredientes, ¿por qué las galletas se ponen blandas y los bizcochos duros?

No nos engañemos, si tienes hijos, y has encontrado harina y levadura, seguro que has hecho algo de repostería.

Haces un bizcocho esponjoso que día a día se reseca, mientras que unas galletas crujientes acaban hechas una plasta blanda.

¿Por qué?

El motivo es la humedad ambiental y la diferencia de comportamiento entre galletas y bollería esta en la forma de cocción. Las galletas se hornean sin levadura y no crecen en el horno, sino que se secan reduciendo su humedad, la bollería o el pan se hornean con levadura (de repostería o de panadería) lo que los hace crecer en esta cocción y desarrollan su esponjosidad.

En un ambiente abiertos, el equilibrio termodinámico actuará igualando los valores, es decir, la humedad y la temperatura de un producto buscará ese equilibrio. Por ejemplo, un helado, mas frío que la temperatura ambiente, ira ganado temperatura para igualarse a la temperatura ambiente, por lo que al final se derretirá. Lo mismo si dejas un café reposar, este ira perdiendo temperatura igualándose a la ambiental.

A las galletas y los bizcochos les pasa lo mismo: la galleta, prácticamente sin humedad, ira ganando humedad ambiental y se ira ablandando; mientras tanto, el bizcocho tiene más humedad y se ira secando, además cuanto más esponjoso sea, mas rápido se secará, por que el aire circula con mayor facilidad por los agujeros de su masa.

¿La solución? Cerrar envases y proteger productos de las condiciones ambientales.

EXTRA BALL: "Yo guardo el pan en una bolsa de plástico y se me ablanda". El pan pierde humedad y esta al quedar en la bolsa vuelve sobre el pan, muchos de los panes que consumimos son productos congelados, con fermentaciones cortas y, a veces, pre-cocinados. La humedad del propio pan deteriora un producto que ya no era de primera calidad, además que en estos panes pre-cocinados, para parecer muy apetecibles hacen una corteza muy crujiente (seca) y una miga muy esponjosa (húmeda), el equilibrio termodinámico traspasa la humedad de la miga a la corteza produciendo el efecto "chicle". Lo ideal es que un pan sea de máxima calidad (bien fermentado y cocido de una vez) y guardarlo en bolsa de tela (como se había hecho siempre), este se ira secando pero sin volverse a humedecer.