¿ES RUSO EL ORIGEN DE LA ENSALADILLA RUSA?

¿Hay algo que sea más típico de verano que la ensaladilla rusa?

Bueno si, la playa, el tinto de verano, los arroces, las verbenas y fiestas populares, los “güiris”, el olor a after-sun, el metro lleno todos los días a todas las horas, los helados, los pantalones cortos, las noches tropicales de insomnio, el gazpacho, las terrazas, el melón o la sandia de postre, …

Pero la ensaladilla rusa es algo muy de verano.

¿De donde sale la ensaladilla rusa? ¿Es rusa?

Aunque la autoría de la ensaladilla rusa original se atribuye al cocinero Lucien Olivier en 1860, este plato ya existía anteriormente. En 1846, el libro “The modern cook” del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli ya recogía la ensalada rusa, un plato con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.

El recetario de 1856, “Cuisine classique” de los chefs franceses Urbain Dubois y Émile Bernard, recogía una versión de ensalada rusa con patatas cocidas, remolacha, apio, pepinillos, anchoas, rábanos y alcaparras aliñadas con mayonesa.

También el libro del 1857 "La cocina moderna, según la escuela francesa y española", de los cocineros españoles Manuel Garciarena y Mariano Muñoz, explicaban una ensalada rusa que constaba de ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa

Por todo esto se puede decir que el señor Olivier lo único que hizo fue popularizar en Rusia una versión personal de un plato que rondaba por Europa desde principios del siglo XIX: una ensalada basada en hortalizas cocidas aliñadas con mayonesa.

Lucien Olivier fue un cocinero belga de origen francés que emigró a Rusia, allí abrió el restaurante de alta cocina, el Hermitage (a veces escrito Ermitage). El restaurante, gracias a la francofilia de la Rusia zarista, fue un éxito.

Uno de los platos fue la ensalada Olivier, una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina, incorporaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.

Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta entre la aristocracia moscovita.

Con el cierre del Hermitage en 1905, la receta se adaptó a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad del momento.

En España la receta popular era la de una menestra fría de hortalizas con mayonesa. Tras la Guerra Civil, se intento cambiar el nombre de “rusa” por ensaladilla nacional o ensaladilla imperial, para eliminar probable origen soviético o comunista de un plato popular, pero la idea no cuajó y la ensaladilla rusa siguió siendo rusa.